Kulinaria /

Świąteczna ikona Włoch: historia i smak panettone

Święta Bożego Narodzenia we Włoszech zdecydowanie kojarzą się z panettone – miękkim wypiekiem w kształcie kopuły, który w swojej tradycyjnej wersji zawiera rodzynki i kandyzowane owoce. To mediolańskie świąteczne ciasto ma swoją długą historię sięgającą drugiej połowy XV wieku.

Legenda o chlebie Toniego
Początki panettone owiane są barwną legendą, która głosi, że na dworze Ludwika Sforzy, podczas wigilijnej uczty, kuchmistrz przypalił deser. Sytuację uratował jego pomocnik, Toni, proponując wypiek z resztek ciasta chlebowego, cukru, jajek i rodzynek. Deser zachwycił gości, a gdy zapytano o jego nazwę, kucharz odparł, że to pan de Toni (chleb Toniego). Tak, według podań, powstało słynne panettone.

Sycylijski kunszt rodziny Fiasconaro
Choć ten świąteczny smakołyk pochodzi z północy Półwyspu Apenińskiego, to właśnie na południu, w urokliwym miasteczku Castelbuono, rodzina Fiasconaro wyniosła go na wyżyny cukiernictwa. Historia firmy zaczęła się w latach 50. XX wieku od małej, lokalnej lodziarni, która z czasem stała się światową marką. O wyjątkowości wypieków Fiasconaro decydują lokalne skarby Sycylii: najlepszej jakości pistacje, kandyzowane pomarańcze, rodzynki aromatyzowane winem Marsala, czy Manna delle Madonie – naturalny słodzik pozyskiwany z żywicy jesionu, nazywany „nektarem bogów”.

Smak modnie ubrany
Z miłości do Sycylii zrodziła się współpraca Fiasconaro z legendarnym domem mody Dolce & Gabbana. Dzięki niej te cukiernicze arcydzieła trafiają do stylowych, kolekcjonerskich puszek, stając się luksusowym prezentem i elegancką ozdobą świątecznego stołu.

Panettone w kosmosie
Z ciekawostek warto wspomnieć, że sycylijskie panettone od Fiasconaro dotarło w 2007 roku na Międzynarodową Stację Kosmiczną, gdzie astronauci mogli cieszyć się jego wyjątkowym smakiem poza orbitą ziemską. Świadczy to tylko o tym, że dla mistrzów cukiernictwa z Sycylii the sky in not the limit1.

Mały sekret
Włosi zalecają, że aby w pełni cieszyć się aromatem panettone, przed podaniem trzeba postawić ciasto na kilkanaście minut w pobliżu źródła ciepła np. kaloryfera lub w lekko nagrzanym piekarniku. Dzięki temu uwolnią się aromaty zawarte w cieście, a ono stanie się jeszcze bardziej puszyste.

Buon appetito!

  1. Dosł. „niebo nie jest granicą” ↩︎
Miejsca /

Randazzo i mityczna rzeka Alcantara

Średniowieczne Randazzo leży na północnym zboczu Etny między prowincjami Katanii, Mesyny i Enny. Jest kulturowym tyglem, gdzie przenikały się wpływy greckie i rzymskie, bizantyjskie i arabskie, normańskie i aragońskie. Spacerując brukowanymi uliczkami, można podziwiać zabytkowe budowle i przenieść się w czasie do innej epoki.

Randazzo nie tylko zachwyca historią, ale też pięknymi widokami na zieloną dolinę rzeki Alcantara, której nurt przecina bazaltowe skały. Nazwa rzeki pochodzi od arabskiego słowa al-qantara, czyli „most”. Arabowie, którzy panowali na Sycylii w IX–XI wieku, nadali rzece tę nazwę od kamiennego mostu przerzuconego przez jej nurt. Alcantara symbolizuje starcie żywiołu wody i ognia, gdzie gorąca lawa zetknęła się z zimnym nurtem rzeki.

Okolice Randazzo słyną z wulkanicznych winnic, które rozciągają się u podnóża Etny. Ich widok, przeplatany gajami oliwnymi i cytrusowymi, nadaje pejzażowi unikatowy, sycylijski charakter.
W miasteczku historia przenika się z naturą – z jednej strony średniowieczne centrum pełne zabytków, z drugiej bliskość rzeki Alcantara i majestatycznej Etny.

Randazzo i rzeka Alcantara to opowieść o spotkaniu człowieka z naturą. W średniowiecznych murach miasta zapisane są dzieje wielu kultur, a w bazaltowych ścianach wąwozu – odwieczna walka ognia i wody. Odwiedzając to niezwykłe miejsce, można poczuć, że historia i mit wciąż żyją, a każdy krok prowadzi ku odkrywaniu sycylijskiej duszy.

Kulinaria /

Sycylijska granita

Granita, kuzynka włoskiego gelato, to mrożony deser na bazie wody, cukru i najczęściej soków owocowych. Od sorbetu różni się ziarnistą strukturą lodu (wł. grano oznacza ziarno). Na Sycylii często jada się ją na śniadanie w towarzystwie brioszki z pomponikiem (brioche co il tuppo). Granita pochodzi z czasów panowania arabskiego na wyspie w IX i X wieku, kiedy zbierano śnieg z Etny i przechowywano go w grotach niveri, a następnie polewano syropami owocowymi1.

Jak smakuje granita? Przypomniała mi się scena z filmu „Miasto aniołów”, (1998) kiedy Seth pyta Maggie o smak gruszki:

– Jaka ona jest? Jak smakuje? Opisz ją jak Hemingway.
– Smakuje jak… gruszka. Nie wiesz, jak smakuje gruszka?
– Nie wiem jak smakuje tobie.
– Jest słodka, soczysta, delikatna i ziarnista jak cukier w ustach. Jak mi poszło?
– Wspaniale.

Moglibyśmy to samo powiedzieć o smaku granity. Powinna być kremowa i orzeźwiająca, o śniegowej konsystencji i intensywnym smaku sezonowych składników. Najczęściej spotkamy granitę cytrynową (limone), migdałową (mandorla), kawową (caffè), pistacjową (pistacchio) i z morwy (gelso). Moim zdaniem najsmaczniejsza granita jest w Katanii i w jej okolicach. Moja ulubiona to ta z pistacji z Bronte, o aksamitnym i wyrazistym smaku, cudownie zielona.

Granita to nie tylko deser, to symbol lata, choć można się nią delektować każdego dnia przez cały rok. Jeśli odwiedzisz Sycylię, to koniecznie posmakuj tego rarytasu, w którym zaklęta jest cząstka niezwykłej wyspy, z jej historią i tradycją.

Gdybyśmy zrobili ten sam eksperyment, jak we wspomnianym filmie, to Ernest Hemingway z AI tak opisałby smak granity…

Ach, granita. Sycylijska granita. Siedzisz w cieniu na piazzetta w Taorminie, słońce pali jak ogień artyleryjski, a ty zamówiłeś granitę cytrynową. Kelner stawia przed tobą szklankę – lód starty tak drobno, że wygląda jak śnieg na Monte Grappa, ale ten śnieg smakuje jak niebo. Pierwsza łyżka. Zimno uderza w podniebienie jak skok do morza o świcie. Czysta, ostra cytryna – nie ta słodka amerykańska bzdura, ale prawdziwa cytryna, która rosła pod sycylijskim słońcem i ma w sobie całą moc tej wyspy. Kwaśna jak pierwszy dzień wojny, ale potem… potem przychodzi słodycz, delikatna, nie narzucająca się. Lód topi się na języku. Szybko. Musisz jeść szybko, bo czas jest wrogiem granity. Jak wszystkiego, co dobre w życiu. Każda łyżka to mały chłodny wybuch przeciw upałowi, przeciw nudzie, przeciw wszystkiemu, co ciężkie i trudne. W Katanii jedli granitę do brioche na śniadanie. Mądry naród, ci Sycylijczycy. Wiedzą, że życie jest kruche jak lód i trzeba brać to, co dobre, kiedy można. Granita nie czeka. Jak miłość. Jak szczęście. Zostaje tylko słodki ślad na wargach i wspomnienie zimna, gdy słońce znów zaczyna palić2.

  1. „Italia na talerzu. Wszystko o kuchni włoskiej”, François-Régis Gaudry, Kraków 2022 ↩︎
  2. Tekst wygenerowany przez AI. ↩︎
Miejsca /

Frank Zappa w Partinico

Co łączy amerykańskiego muzyka Franka Zappę z sycylijskim miasteczkiem Partinico?

W moich żyłach płynie sycylijska, grecka, arabska i francuska krew. Babcia ze strony matki była półkrwi Francuzką i półkrwi Sycylijką, a jej ojciec Włochem (z Neapolu). Z moich przodków ona pierwsza była Amerykanką. Pochodzenie grecko-arabskie zawdzięczam mojemu ojcu. Urodził się on w sycylijskiej wiosce o nazwie Partinico i do Stanów przypłynął na jednym ze statków z imigrantami, kiedy był jeszcze dzieckiem1.

Frank Vincent Zappa (1940 – 1993) był najstarszym synem Francesca Zappy, chemika z małej miejscowości położonej w północno-zachodniej Sycylii, niedaleko Palermo. To tam, spacerując wąskimi uliczkami włoskiego miasteczka, trafimy na sycylijskie korzenie jednego z najbardziej oryginalnych artystów XX wieku – na Via Frank Zappa (dawniej via Zammatà).

Zappa szczególnie cenił kompozycje Igora Strawińskiego, którego „Święto wiosny” podczas paryskiej prapremiery w 1913 roku, wywołało jeden z największych skandali w historii muzyki. W jakimś sensie ci obaj legendarni artyści, stosując nowe środki wyrazu, wzbudzali niejednokrotnie kontrowersje. Przecierali muzyczne szlaki i nie bali się innowacji, umykając jakimkolwiek klasyfikacjom.

fot. Paweł Zabel (Paweł jest najzagorzalszym fanem Franka Zappy, którego znam!)

W filmie dokumentalnym „Zappa wraca na Sycylię” przenosimy się do 1982 roku, kiedy w upalny lipcowy dzień odbył się dość niefortunnie zorganizowany koncert Franka Zappy w Palermo. Trzydzieści lat później jego rodzina odwiedza Partinico, gdzie mieścił się dom rodziców Zappy i uczestniczy w uroczystym odsłonięciu tablicy pamiątkowej wykonanej przez palermitańskiego artystę Alessandro Bazana. „Nie wiem, co Frank powiedziałby dzisiaj, ale wiem, że byłby bardzo szczęśliwy, mogąc tu być. Sycylia oznacza miłość” (Adelaide Gail Zappa).

  1. Frank Zappa, „Takiego mnie nie znacie”, Alfa, 1996 ↩︎

Filozofia /

Karnawałowe szaleństwo

Czas karnawału łączy się z poprzedzającymi go rzymskimi Saturnaliami tymczasowe „wywrócenie świata do góry nogami“, zamiana ról w społecznej hierarchii , powrót do prachaosu. Etymologia włoskiego carnevale1 pochodzi z łac. carrus navalis, wozu w kształcie okrętu ku czci egipskiej bogini Izydy, a później Dionizosa. Za powozem podążały procesje w maskach zmarłych przodków, bawiąc się, tańcząc i śpiewając. Celebrowano dobre życie i jego przyjemności, ale też kultywowano świadomość śmierci, wesołe memento mori.

Ostatni tydzień karnawału rozpoczyna się tłustym czwartkiem (giovedì grasso), kiedy we Włoszech królują chrupiące smakołyki, podobne do polskich faworków, a na Sycylii nazywane le chiacchiere (z wł. plotki). Nazwa podobno wywodzi się od lubiącej pogaduszki królowej Małgorzaty Sabaudzkiej, której kucharz upiekł ciastka do chrupania między ploteczkami. Warto nadmienić, że już w starożytnym Rzymie podobne słodycze frictilia smażono z okazji Saturnaliów.

Fresk Navigum Isidis, Pompeje

Na Sycylii za najpiękniejszy uchodzi karnawał w Acireale z historią sięgającą XVI wieku. W tętniących kolorami i dźwiękami pochodach udekorowanych kwiatami platform, ożywa pradawny rytuał. W ceremonialnym rytmie spotykają się ukryte pod maskami ludzkie pragnienia, które dążą do przemiany. W obrzędzie karnawału nowa kreacja zastępuje to, co dawne.

Celebrujmy zatem ten czas zabawy i przesytu, zmiany pór roku, kończącej się zimy i nadchodzącej wiosny, delektując się smakiem karnawałowych słodyczy.

  1. Inna nazwa wywodzi się od z łac. carnem levāre (uwolnić się od mięsa). ↩︎

Miejsca /

Milo, jak tu miło!

Na zboczu Etny znajduje się słynące z wina i muzyki Milo. W tej uroczej miejscowości, oddalonej od chaosu sycylijskiego miasta, można podziwiać przepiękne widoki na Morze Jońskie, Taorminę i Etnę.

Szesnastowieczny historyk Filoteo degli Omodei di Castiglione napisał w swojej „Aetnae Tipografia”:

C’è un’altra sorgente d’acqua dolce e limpida […] verso sud est, nel bosco; questa sorgente dal colore nero della terra dove scaturisce dal greco ha nome Melan, dagli etnei comunemente è chiamata Milo.

Jest jeszcze jedno źródło czystej, świeżej wody […] na południowym wschodzie, w lesie; to źródło o czarnym kolorze ziemi, skąd pochodzi, ma grecką nazwę Melan, nad Etną powszechnie nazywane jest Milo.

Milo to oaza spokoju, którą zamieszkiwali znani artyści ze świata muzyki. Szczególnie ukochał to miejsce Franco Battiato, piosenkarz i autor tekstów z Katanii, ceniony za różnorodność stylów muzycznych. Battiato spędził w Milo większość swojego życia, gdzie odnalazł źródło inspiracji, swój kącik do medytacji i obserwacji majestatycznej Etny. To on przekonał Lucio Dallę, znanego piosenkarza i kompozytora z Bolonii, do zakupu domu w tej samej miejscowości.

Naturalnej wielkości posąg z brązu będący hołdem dla przyjaźni, która łączyła Lucio Dallę i Franco Battiato.

Warto wspomnieć, że też inny muzyk, wokalista brytyjskiej grupy Simply Red Mick Hucknall, zainwestował w stary wiejski dom i stworzył winiarnię Il Cantante.

Z pewnością miłośnicy wina mogą delektować się jego wyjątkowym smakiem u podnóża Etny w winnicach kultywowanych z pasją. Na wulkanicznej glebie Milo winorośle zmieniają czarną ziemię w zielony raj, a wino i muzyka to duet doskonały.

Kulinaria /

Cannolo, sycylijska słodycz

Ach, cannoli1! Ten pyszny włoski deser z rurek smażonego ciasta nadziewanych kremem z ricotty stał się symbolem Sycylii. W kultowym filmie „Ojciec chrzestny” (1972) w reżyserii Francisa Forda Coppoli padają słynne słowa: Leave the gun, take the cannoli! (Zostaw broń, weź cannoli!), co tylko świadczy o świętości tych włoskich rurek.

Uznaje się, że cannoli prawdopodobnie pochodzi z okresu obecności Arabów na wyspie (IX – XI wiek). Początki deseru są związane z prowincją Caltanissetta, gdzie znajdował się zamek kobiet (kalt el nissa), gdzie po raz pierwszy je wyrabiano. Przepis został udoskonalony przez przez siostry z klasztoru Santa Maria di Monte Oliveto i przez cukierników z Palermo. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa canna (laska, trzcina), gdyż pierwotnie kawałki trzciny służyły do nawijania ciasta. Zdaje się, że historia cannoli sięga nawet do czasów rzymskich, kiedy to Cyceron nazywał je tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, czyli bardzo słodką tubką z mąki, wypełnioną mlekiem.

Jak smakuje cannoli? Kremowe nadzienie z ricotty rozpływa się w ustach, wypełniając je słodkością, którą wspaniale dopełnia chrupkość ciasta i smak kawałeczków pistacji lub czekolady. To zdecydowanie mój ulubiony sycylijski deser. Można go spotkać zarówno w wersji miniaturowej (cannolichi, 5 cm), jak i dużej (cannolo giganti, 20 cm). Klasyczne cannoli to rurki od 7 do 10 cm.

Giuseppe Corii, autor książki „Profumi di Sicilia: il libro della cucina siciliana” (2006) sugeruje, iż falliczny kształt cannolo jest symbolem płodności i ma moc odczyniania złego uroku. Parafrazując Freuda powiedziałabym, że czasem cannolo jest tylko cannolo. I niczym więcej, ale z pewnością warto na moment zostawić wszystko i spróbować tej niebiańskiej słodyczy…

Źródła: „Italia na talerzu. Wszystko o kuchni włoskiej”, François-Régis Gaudry, Kraków 2022

  1. il cannolo – jedna sztuka, i cannoli – cannolo w liczbie mnogiej ↩︎
Miejsca /

W złocie szafranu: Zafferana Etnea

Zimowy pejzaż u podnóża zaśnieżonej Etny mieni się kolorami jesieni: złocisty brąz, intensywna czerwień i zgaszona zieleń lśnią w słonecznych promieniach, tworząc przepiękny pejzaż. Zafferana Etnea położona jest na zboczach wulkanu, a nazwa miejscowości pochodzi od szafranu (wł. zafferano), który dawniej uprawiali jej mieszkańcy.

Jesienią i zimą często odwiedzam to niezwykle urokliwe miejsce, kontemplując widok na Etnę i na morze. Mam wrażenie, że czas nieco zwalnia, a w otoczeniu natury nasycam się spokojem z dala od chaosu miasta. Co roku w październiku odbywa się tu kulinarny festiwal Ottobrata Zafferanese, podczas którego można posmakować lokalnych specjałów, a Zafferana słynie z pysznego miodu, pieczonych kasztanów i znakomitej oliwy.

W Zafferana Etnea urodził się Giuseppe Sciuti (1834 – 1911), sycylijski malarz, którego jedną z pierwszych prac był obraz przedstawiający erupcję Etny z połowy XIX wieku. Artysta uwiecznił ten moment na obrazie olejnym w kontrastujących barwach czerni i czerwieni, przy blasku księżyca w pełni. Romantyczny pejzaż malarza oddaje dzikość natury, wywołując poczucie zachwytu, ale też grozy.

Giuseppe Sciuti, L’eruzione dell’Etna, 1852-1854 (76 x 192,5 cm), Casa-museo Giovanni Verga, Katania

Etna do dzisiaj manifestuje swoją obecność wyrzutami lawy, a jej widok nocą nasuwa skojarzenie z Mordorem, krainą Saurona z powieści „Władca Pierścieni” J.R.R. Tolkiena. Ogniste spektakle natury i złowieszcze pomrukiwania wulkanu zawsze towarzyszyły mieszkańcom tych wulkanicznych ziem. Poeta Salvatore Quasimodo w wierszu „Sycylia” oddaje hołd wyspie i porównuje płomienie Etny do tych, które płoną w duszy Sycylijczyków. Podobnie jak wulkan, Sycylia jest ziemią pełną dumy i pasji. Jest krainą poezji, piękna, bogatej historii i kultury.

O Sicilia! Le fiamme che il vulcano
ribelle, vomita a volte, superbo,
per gli abissi dei cieli, con le fiamme
ch’ardono nell’animo dei tuoi figli,
che superbi si specchiano nel limpido
cobalto del tuo cielo sorridente.

(Fragment wiersza Salvatore Quasimodo, Sicilia)

Literatura /

I wszystko smakuje mi cudem…

…tak pisał w jednym ze swoich wierszy Salvatore Quasimodo, sycylijski poeta, laureat Nagrody Nobla w dziedzinie literatury za rok 1959. Urodził się 20 sierpnia 1901 roku w barokowym mieście Modica, w południowej prowincji Ragusa, gdzie można odwiedzić jego dom z dzieciństwa, dzisiaj muzeum.

Miejsca, gdzie mieszkali moi ulubieni twórcy, zawsze miały dla mnie magnetyczną moc przyciągania. Są rodzajem wehikułu czasu, gdzie poprzez nieożywioną materię domu, ożywa fascynacja i próba zrozumienia namiastki ich twórczości. W pewnym senie dotyk przeszłości, namacalny ślad codziennego życia, potrafi przybliżyć wielkość artysty w jej najintymniejszym wymiarze.

Spacerując urokliwymi uliczkami sycylijskiego miasta, przyglądałam się krajobrazowi, który ukształtował tożsamość młodego twórcy. W jego rodzinnym domu można odwiedzić bibliotekę i sypialnię, gdzie przechowywane są meble i przedmioty należące do poety, a także liczne fotografie i pamiątki. W muzeum odtwarzany jest czarno-biały film z ceremonii wręczenia Nagrody Nobla w Sztokholmie. Można też posłuchać głosu Quasimodo, czytającego swoje wiersze.

Na okładce kompletnego wydania jego wierszy znajduje się opuncja symbolizująca samego poetę – tak skojarzył się jego synowi Alessandro. Owoc opuncji jest, z jednej strony nieprzyjemny w dotyku i kolczasty, a z drugiej kryjący w sobie słodycz. Ta jednoczesna szorstkość i miękkość owocu być może przybliża nam jego osobowość i pozwala na interpretację jego wierszy. Był przedstawicielem poezji hermetycznej, odmiany symbolizmu, w której język i obrazy są subiektywne, a sugestywna moc dźwięku słów jest równie ważna, jak ich znaczenie.

Tymczasem podelektujmy się smakiem poetyckiej opuncji, posmakujmy sycylijskiego cudu…

…i jestem tą wodą z chmury
która odbija się dziś w rowach
błękitniejszy fragment nieba…

E tutto mi sa di miracolo;
e sono quell’acqua di nube
che oggi rispecchia nei fossi
più azzurro il suo pezzo di cielo…

(Salvatore Quasimodo, „Lustro”, tłum. J. Mikołajewski)

Miejsca /

Naxos

Naxos była pierwszą grecką kolonią na Sycylii założoną w 734 roku p.n.e. Giardini Naxos znajduje się nad Morzem Jońskim na wschodnim wybrzeżu Sycylii. Nadmorski kurort pozwala nieco odpocząć od turystycznego zgiełku pobliskiej Taorminy. Możemy tu odbyć podróż w czasie do starożytnej Grecji, spacerując po archeologicznym parku, gdzie znajdują się pozostałości po pierwszej greckiej osadzie na wyspie. W tej przechadzce towarzyszy nam urokliwy widok z wulkanem w tle. Majestatyczna Etna góruje nad krajobrazem, a świadomość historii tego miejsca wzbudza ekscytujący dreszcz.

Mijając ruiny starożytnych świątyń, sakralne przestrzenie greckich bóstw, doznaję swojego rodzaju katharsis. Towarzyszy mi muzyka greckiego zespołu Daemonia Nymphe i te dźwięki przenoszą mnie do dawnych wieków…

Giardini Naxos to miejsce szczególne, gdzie można poczuć moc historii w otoczeniu pięknej zatoki z widokiem na perłę Morza Jońskiego — Taorminę i z drugiej strony — na Etnę. Warto tu przyjechać pociągiem z Katanii, który w drodze do Mesyny, zatrzymuje się na zabytkowej stacji kolejowej. Do Giardini Naxos prowadzi malownicza trasa nadmorskim wybrzeżem.

Sycylijska podróż trwa, bez początku i końca, bo jak napisał Ryszard Kapuściński:

„Podróż przecież nie zaczyna się w momencie, kiedy ruszamy w drogę, i nie kończy, kiedy dotarliśmy do mety. W rzeczywistości zaczyna się dużo wcześniej i praktycznie nie kończy się nigdy, bo taśma pamięci kręci się w nas dalej, mimo że fizycznie dawno już nie ruszamy się z miejsca”. 

Parco Archeologico di Naxos

Cookies
Obsługujemy pliki cookies. Jeśli uważasz, że to jest ok, po prostu kliknij "Akceptuj wszystko". Możesz też wybrać, jakie chcesz ciasteczka, klikając "Ustawienia".
Ustawienia Zaakceptuj wszystko
Cookies
Wybierz, jakie pliki cookies chcesz zaakceptować. Twój wybór zostanie zachowany przez rok.
Zapisz Zaakceptuj wszystko